1、總則
為規(guī)范學(xué)生奶生產(chǎn)企業(yè)設(shè)計(jì)與設(shè)施、管理、操作人員、加工工藝、生產(chǎn)原料、成品貯藏與運(yùn)輸以及品質(zhì)和衛(wèi)生管理方面的基本衛(wèi)生要求，制定本規(guī)范。
本規(guī)范適用于生產(chǎn)專供學(xué)生飲（食）用的滅菌乳及乳制品加工廠（場(chǎng)）。
2、引用標(biāo)準(zhǔn)
GB6914 -1986 生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
GB5749 –1985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB7718 –1994 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
GB14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB5408.2-1999滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB5410－1985 全脂乳粉
GB191－1990 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
3、定義
本規(guī)范采用下列定義。
3．1乳：從哺乳動(dòng)物中擠出的正常乳房分泌物，無(wú)添加物且未從其中提取任何成分。
3．2乳制品：以乳為原料，利用全部或部分成份加工而成的液體、半固體或固體產(chǎn)品。
3. 3滅菌純牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳作為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌罐裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。
3．4滅菌調(diào)味乳：以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌罐裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。
4、原料采購(gòu)、運(yùn)輸與貯藏衛(wèi)生要求
4．1加工乳制品的各種原料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，原料牛乳應(yīng)符合GB6914的規(guī)定。
4．2必須使用密閉的、潔凈的、經(jīng)消毒的奶槽車或奶桶裝運(yùn)原料乳。
4．3貯藏原料乳的容器應(yīng)符合4.2的規(guī)定；從擠奶到加工的全過程，不得使原料乳受任何污染。
4．4食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB2760和GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求
5.1 選址
乳品廠必須建在交通方便，水源充足，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙及其它污染源的地區(qū)。
5.2 廠區(qū)和道路
5.2.1 廠區(qū)路面應(yīng)堅(jiān)硬（如混凝土或?yàn)r青路面）、平坦、無(wú)積水。
5.2.2 廠內(nèi)停車場(chǎng)及其它場(chǎng)地的地面應(yīng)符合5.2.1的規(guī)定。
5.2.3 廠區(qū)其它地帶應(yīng)綠化。
5.2.4 廠區(qū)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。
5.3 供水
5.3.1 生產(chǎn)用水
工廠應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水，水壓和水溫均應(yīng)滿足生產(chǎn)需要；水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染設(shè)施，并定期清洗、消毒。
5.3.2 非飲用水
不與乳品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨(dú)管道輸送，不得與生產(chǎn)（飲用）用水系統(tǒng)交叉連接，或倒吸于生產(chǎn)用水系統(tǒng)中。這些管道應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。
5.3.3 蒸汽用水
直接或間接用于加工乳品的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染乳品的物質(zhì)。
5.4 通風(fēng)
生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排出潮濕和污濁的空氣。
排氣時(shí)應(yīng)使車間內(nèi)的空氣流向合理，不得使污濁空氣流向清潔區(qū)。通風(fēng)口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩。
5.5 照明
生產(chǎn)廠應(yīng)有充足的自然照明或人工照明。廠房?jī)?nèi)照明燈具的光澤應(yīng)盡量不改變被加工物的本色；亮度應(yīng)能滿足工作場(chǎng)所和操作人員的正常工作需要。吊掛在乳品上方的燈具，必須裝有安全防護(hù)罩。
5.6 供風(fēng)
工廠應(yīng)有足夠的供風(fēng)能力，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng)。關(guān)鍵工序和接觸乳品表面的壓縮空氣應(yīng)采取措施濾除油份、水份、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。
5.7 衛(wèi)生設(shè)施
5.7.1 廢水、廢氣處理
工廠必須設(shè)有廢水、廢氣處理設(shè)施。排放的廢水和廢氣必須符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。排水系統(tǒng)應(yīng)能承受最大的排水負(fù)荷，并不得污染供水系統(tǒng)。
5.7.2 更衣室、廁所等設(shè)施
5.7.2.1 乳品加工廠車間必須設(shè)有更衣室、淋浴室、休息室、廁所。這些場(chǎng)所應(yīng)燈光明亮、通風(fēng)良好、潔凈，門窗不得直接開向車間。
5.7.2.2 更衣室內(nèi)應(yīng)按操作人員的人數(shù)配備更衣柜。
5.7.2.3 廁所內(nèi)應(yīng)有沖水裝置、非手動(dòng)開關(guān)的洗手設(shè)施和洗手用的清洗劑。
5.7.3 乳品加工車間的洗手設(shè)施
在乳品加工車間的適當(dāng)位置，應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)的冷、熱水洗手設(shè)施及用于干手的熱風(fēng)吹干器或一次性的紙巾。使用一次性紙巾應(yīng)配有廢紙貯存箱。關(guān)鍵工序應(yīng)有消毒劑。洗手設(shè)施的下水管應(yīng)經(jīng)水封通入排水管，廢水不得外溢。
5.7.4 消毒設(shè)施
乳品加工車間必須設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備的清洗、消毒設(shè)施。這些設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕的材料制作，并應(yīng)有充足的冷、熱水源。
5．7．5廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施
應(yīng)在遠(yuǎn)離乳品加工車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施；采用便于清潔和消毒的材料制作；結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)密，防止害蟲侵入和廢棄物污染周圍環(huán)境。
5．8 設(shè)備和工器具
5．8．1生產(chǎn)車間內(nèi)接觸乳品的設(shè)備、工器具和容器，必須采用無(wú)毒、無(wú)異味、抗腐蝕、易清洗、易消毒的材料制作；表面應(yīng)光滑，無(wú)凹坑、裂縫，不得使用竹木器具和容器。
5．8．2所有生產(chǎn)車間的設(shè)備，工器具的結(jié)構(gòu)，固定設(shè)備的安裝位置都應(yīng)便于徹底消毒、清洗。
5．8．3盛裝廢棄物的容器不得與盛裝乳品的容器混用。廢棄物容器應(yīng)選用金屬或其他不滲水的材料制作，并應(yīng)有明顯的識(shí)別標(biāo)志。
5．8．4直接接觸乳品的設(shè)備，如安裝玻璃溫度計(jì)，必須有安全保護(hù)套。
5．8．5噴霧干燥器應(yīng)安裝空氣過濾器。吹入干燥室的空氣應(yīng)符合無(wú)油份、水份、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物的要求。干燥器排出的氣體也應(yīng)進(jìn)行凈化處理。
6 工廠的衛(wèi)生管理
6．1實(shí)施細(xì)則與監(jiān)督
6．1．1工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。
6．1．2工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。
6．2清洗、消毒
6．2．1所有設(shè)備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應(yīng)立即清洗；接觸干物料的表面使用后應(yīng)立即采用干法清掃（必要時(shí)采用濕法清洗）。
6．2．2一般不得使用金屬材料（如鋼絲絨）清洗設(shè)備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格防止金屬物混入產(chǎn)品。
6．2．3須原地清洗的設(shè)備和管路應(yīng)先用清水沖洗（水溫一般不超過45℃），然后使用洗滌劑或消毒劑。同時(shí)應(yīng)經(jīng)常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。
6．2．4清洗后的設(shè)備和工器具臨用前應(yīng)進(jìn)行消毒。使用化學(xué)藥劑消毒時(shí)，應(yīng)將設(shè)備和工器具徹底清洗，除去殘留物。
6．2．5清掃或維修噴霧干燥室時(shí)，必須空穿戴專用的工作服、鞋、帽。
6．2．6工作結(jié)束后必須徹底清洗設(shè)備、地面、墻壁和排水溝。
6．2．7更衣室、廁所、淋浴室、工作休息室等公共場(chǎng)所，應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗、消毒。
6．3廢棄物的處理
乳品加工車間和其它工作場(chǎng)地的廢棄物必須隨時(shí)清理，并及時(shí)清除出廠。廢棄物容器和廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。廠房通道及周圍場(chǎng)不得堆放雜物。
6．4除蟲滅害
6．4．1廠區(qū)周圍和廠內(nèi)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生。
6．4．2車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施，不得污染乳品，并應(yīng)盡量避免設(shè)備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應(yīng)將設(shè)備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥劑。
6．5危險(xiǎn)品管理
工廠必須設(shè)置專用的危險(xiǎn)品庫(kù)房、櫥柜，存放有毒、有害物品，并貼有醒目的“有毒”標(biāo)記。工廠應(yīng)制定各種危險(xiǎn)品的管理和使用規(guī)則。使用危險(xiǎn)品須經(jīng)專門管理部門核準(zhǔn)，并在指定人員的嚴(yán)格監(jiān)督下使用。
6．6廠內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜，并不得使其進(jìn)入廠區(qū)。
7 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求
7．1衛(wèi)生教育
工廠應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育；定期對(duì)全體職工進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育，做到：教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。
7．2健康檢查
乳品加工人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的乳品加工人員必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可上崗工作。工廠應(yīng)建立職工健康檔案。
7．3健康要求
凡患有下列病癥之一者不得從事原料收購(gòu)和乳品生產(chǎn)工作：
痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；
活動(dòng)性肺結(jié)核；
化膿性或滲出性皮膚病；
其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。
7．4受傷處理
乳品加工人員手部受刀傷或患有其它外傷時(shí)，應(yīng)用牢固、不易脫落、顏色明顯、不褪色的防護(hù)套將傷口保護(hù)好，方能繼續(xù)工作。
7．5洗手要求
乳品加工人員遇有下述情況之一時(shí)必須洗手，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施：
開始工作之前；
上廁所以后；
處理被污染的原材料之后；
從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)之后；
在從事操作期間也應(yīng)勤洗手。
7．6個(gè)人衛(wèi)生
7．6．1乳品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)必須穿戴工作服、工作帽和工作鞋，工作服應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。
7．6．2乳品加工人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品帶入車間，工作時(shí)不得佩戴飾物和涂抹化妝品。
7．6．3乳品加工人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進(jìn)入廁所或離開車間。
7．6．4嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。
7．6．5需要戴手套的工序應(yīng)提前洗手。手套應(yīng)保持清潔、完好。
7．7非生產(chǎn)人員
非生產(chǎn)人員進(jìn)入車間應(yīng)遵守本規(guī)范7.6的有關(guān)規(guī)定。
8 乳品加工過程中的衛(wèi)生
8．1原料
8．1．1投產(chǎn)前的原料和輔料必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原料和輔料不得投入生產(chǎn)。
8．1．2鮮乳經(jīng)檢驗(yàn)后，如不即時(shí)加工，應(yīng)冷卻至適當(dāng)溫度，直至投產(chǎn)。
8．1．3生產(chǎn)滅菌乳、滅菌調(diào)味乳不得添加防腐劑。
8．2防止交叉污染
8．2．1必須采取有效措施防止前后工序交叉污染，并應(yīng)特別注意前工序的物料直接或間接污染經(jīng)巴氏消毒的產(chǎn)品。
8．2．2乳品加工人員如調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致原料、半成品或成品受污染時(shí)，必須更換工作服、洗手、消毒或采取其他防污染措施。
8．2．3同一車間內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)兩種類別的產(chǎn)品，也不得同時(shí)生產(chǎn)影響車間衛(wèi)生或產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的副產(chǎn)品。
8．3工藝衛(wèi)生控制
8．3．1各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致病菌、腐敗菌的繁殖。
8．3．2因設(shè)備或其他原因中斷生產(chǎn)時(shí)，必須嚴(yán)格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標(biāo)準(zhǔn)不得作為食用或間接食用產(chǎn)品。
8．3．3從設(shè)備中回收或非正常連續(xù)加工的產(chǎn)品，不得摻入正常產(chǎn)品中。
8．3．4發(fā)酵制品所用的菌種必須純凈。菌種制備室和發(fā)酵操作間須定時(shí)清理、滅菌，防止雜菌污染。
8．3．5經(jīng)蒸發(fā)器濃縮的濃縮奶，必須使用中間平衡槽直接輸入干燥器，并控制濃縮奶在平衡槽中停留的時(shí)間和溫度，防止細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素。平衡槽須經(jīng)常清洗、滅菌。
8．3．6干燥奶粉不得接觸設(shè)備或容器的潮濕面。
8．4殺菌
8．4．1巴氏菌的全過程應(yīng)有自動(dòng)溫度記錄圖，并注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次。記錄資料應(yīng)保存至超過該批產(chǎn)品的保存期限。
8．4．2干燥前的濃縮奶可進(jìn)行巴氏殺菌，以降低活菌數(shù)。
8．4．3巴氏菌開始前，必須將有關(guān)設(shè)備徹底清洗、消毒。
8．4．4各種乳制品必須經(jīng)過巴氏殺菌、高溫殺菌或采取其他有效殺菌方式。
8．4．5滅菌要求：可采用下列方式之一滅菌。
超高溫瞬時(shí)滅菌：流動(dòng)的乳液經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)秒，在無(wú)菌狀態(tài)下包裝。
保持滅菌（二次滅菌）：將乳液預(yù)先滅菌（或不殺菌），包裝于密閉容器內(nèi)，在不低于110℃溫度下滅菌10分鐘以上。
8.5. 包裝
8.5.1 材料
包裝材料必須符合《食品衛(wèi)生法》第四章的規(guī)定；采購(gòu)包裝及輔助用品時(shí)要索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證等相關(guān)證件；使用前必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)。貯存包裝材料的倉(cāng)庫(kù)必須清潔，并有防塵、防污染措施。
8.5.2 操作
包裝操作必須在無(wú)污染的條件下進(jìn)行。包裝時(shí)應(yīng)防止產(chǎn)品外溢或飛揚(yáng)。包裝容器的表面必須保持清潔。
8.5.3 標(biāo)簽
8.5.3．1所有包裝容器上必須壓印或粘貼符合GB7718規(guī)定的標(biāo)簽。還應(yīng)該標(biāo)明產(chǎn)品的種類和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量。
8.5.3．2以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”。
8.5.3．3外包裝箱標(biāo)志應(yīng)符合GB191的規(guī)定。
9、成品貯藏與運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生
成品的貯藏和運(yùn)輸條件應(yīng)符合GB5410中4.1至4.4的規(guī)定。
貯藏期間應(yīng)定期檢驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)，保證安全衛(wèi)生。
運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝運(yùn)輸。
10 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理
10.1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的微生物和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。
10.2 檢驗(yàn)室應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的場(chǎng)所和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度。
10.3 檢驗(yàn)室應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)方法（標(biāo)準(zhǔn)）抽樣，進(jìn)行
物理、化學(xué)、微生物等方面的檢驗(yàn)。嚴(yán)格執(zhí)行GB5408.2-1999 的規(guī)定。凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。
10.4 各項(xiàng)檢驗(yàn)記錄保存三年，備查。