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北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校:

對接民族特色餐飲產(chǎn)業(yè) 構(gòu)建“研、推、賽”人才培養(yǎng)模式

發(fā)布時間:2023-12-26 作者:周濟揚 來源:中國教育新聞網(wǎng)

民族特色餐飲業(yè)發(fā)展迅猛,對人才提出了更高要求。廣西壯族自治區(qū)北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校依托《基于區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展需求的民族特色餐飲人才培養(yǎng)模式的研究與實踐》等課題研究,遴選優(yōu)質(zhì)民族特色餐飲企業(yè)開展深度校企合作,明確人才培養(yǎng)對標全域旅游城市發(fā)展需求、民族特色餐飲企業(yè)崗位需求、職業(yè)資格等級證書考證需求、學(xué)生職業(yè)可持續(xù)發(fā)展需求等,確定培養(yǎng)知曉飲食文化、掌握專業(yè)技能、具備綜合素養(yǎng)、具備創(chuàng)新能力結(jié)合職業(yè)標準的“四維度一結(jié)合”創(chuàng)新型烹飪技能人才。

對接產(chǎn)業(yè)需求,構(gòu)建創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)模式

學(xué)校立足民族特色餐飲產(chǎn)業(yè)需求,依托校企合作,校、行、企共同確定人才培養(yǎng)目標,協(xié)同構(gòu)建“研、推、賽”創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)模式

一是“菜品研發(fā)”帶動專業(yè)技能及創(chuàng)新能力培養(yǎng)。開展深入調(diào)研,對接餐飲市場菜品更新需求,明確菜品研發(fā)目標;確定研發(fā)任務(wù),將菜品研發(fā)任務(wù)設(shè)計為實訓(xùn)項目;雙導(dǎo)師指導(dǎo),制定菜品研發(fā)方案根據(jù)方案試制、改進菜品,經(jīng)企業(yè)人員、行業(yè)專家及專業(yè)教師驗收合格后,完成菜品研發(fā)任務(wù)。菜品研發(fā)團隊共挖掘開發(fā)53道疍家特色菜品、24道地方特色小吃。

二是以菜品推新帶動創(chuàng)新傳承。組織師生團隊參與菜品推新過程,學(xué)習(xí)菜品推新技巧,收集顧客及企業(yè)的意見,教師指導(dǎo)菜品改進并檢驗菜品市場推廣價值。將創(chuàng)新菜品通過合作企業(yè)及大賽宣傳,推向消費市場接受市場評價,實現(xiàn)“菜品推新”。以點餐率來評價創(chuàng)新菜品的創(chuàng)新度,以回點率評價菜品的受歡迎度。

三是以菜品賽鑒激發(fā)創(chuàng)新積極性。師生團隊參加各類大賽,以大賽成績檢驗創(chuàng)新研發(fā)成效,制定激勵政策鼓勵創(chuàng)新。

發(fā)揮內(nèi)部資源優(yōu)勢,開發(fā)民族特色餐飲課程

學(xué)校確立“思政+文化+技能+創(chuàng)新意識與能力”的多維度育人目標,開發(fā)立德樹人、夯實技能、創(chuàng)新培養(yǎng)及文化傳承融合的模塊化課程構(gòu)建起“專業(yè)課程+創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+文化傳承”有機融合的民族特色烹飪專業(yè)課程體系。

立足市場需求,校、行、企共同制定人才培養(yǎng)方案課程標準。開發(fā)“夯實技能+創(chuàng)新培養(yǎng)+文化傳承”的特色課程并編寫教材,開發(fā)疍家小吃等6門特色課程,創(chuàng)編出版《北海疍家小吃》,同時編寫《廣西桂菜制作》《烹飪語文》《中餐熱菜制作校企合作實訓(xùn)指導(dǎo)教程》《中式面點崗位校企合作實訓(xùn)指導(dǎo)教程4門民族特色餐飲課程教材,開發(fā)48個特色餐飲視頻資源,建設(shè)5門線上課程。定期開展“桂菜大師進校園”“企業(yè)師傅進校園”等活動,邀請行業(yè)大師及企業(yè)師傅對學(xué)生進行烹飪專業(yè)技能傳授,示范、指導(dǎo)民族特色菜品制。

多方協(xié)同育人,建立多元評價體系

一是大師引領(lǐng)促研發(fā),以研發(fā)促育人搭建以烹飪技能大師工作室為引領(lǐng)的菜品研發(fā)平臺,掛牌成立“廣西桂菜濱海風味疍家菜研發(fā)中心”“廣西桂菜濱海風味疍家菜人才培養(yǎng)基地”,由行業(yè)大師、企業(yè)師傅、學(xué)校師生組成研發(fā)團隊,制訂疍家菜廣西地方標準;與北海市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、自治區(qū)烹?yún)f(xié)合浦名廚委員會共同挖掘、革新“北海珍珠宴”“廉州府風味宴”“全鹿宴”三大地方名宴,在“北海市第二屆南珠節(jié)”和“首屆廣西桂菜名宴名菜評選推廣”活動中影響巨大,在大師引領(lǐng)下促進了廣西特色民族菜品研發(fā),促進了創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)成效。

二是融入市場評價因素,構(gòu)建多元評價體系。以市場需求為導(dǎo)向,建立“學(xué)校+行業(yè)+企業(yè)+市場”多元評價體系,將市場評價作為人才培養(yǎng)質(zhì)量的評價標準之一。市場評價由顧客評價、菜品點單率及回點率構(gòu)成。根據(jù)企業(yè)評價及市場反饋及時優(yōu)化教學(xué)設(shè)計,堅持以促進市場經(jīng)濟發(fā)展為目標、以市場需求為導(dǎo)向,以綜合評價結(jié)果為人才培養(yǎng)的風向標。

三是采用“六周真崗輪崗實訓(xùn)”教學(xué)模式,筑牢基礎(chǔ)促創(chuàng)新。學(xué)生完成基本功學(xué)習(xí)后,在校企共建的生產(chǎn)性實訓(xùn)基地進行為期6周的真崗實訓(xùn)。實訓(xùn)以模塊化形式開展,基本功模塊:根據(jù)烹飪專業(yè)技能學(xué)習(xí)的遞進順序,讓學(xué)生在不同崗位輪崗實訓(xùn),上一崗位考核通過后轉(zhuǎn)至下一崗位;研發(fā)實訓(xùn)模塊:學(xué)生在實訓(xùn)中嘗試對菜品改良,掌握菜品研發(fā)及推新的流程;職業(yè)認知模塊:通過多崗實訓(xùn),學(xué)生充分了解廚房工作要求、個人應(yīng)具備的知識與技能,做好職業(yè)發(fā)展儲備。

“研、推、賽”創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式示意圖

“專業(yè)課程+創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+文化傳承”特色烹飪專業(yè)課程示意圖

學(xué)校創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)模式拓寬人才培養(yǎng)路徑,取得了良好的育人成效,累計受益學(xué)生1余人,學(xué)生獲成果相關(guān)特金獎5項,金獎25項,學(xué)生研發(fā)菜品14道,店內(nèi)點餐率85%,外賣點餐率91%。教科研成果方面,發(fā)表相關(guān)論文18篇出版專著一部,開發(fā)《北海疍家小吃》等6門課程并編寫出版教材;錄制地方特色美食教學(xué)視頻48個;獲實用新型專利3項。科研項目包括廣西區(qū)職業(yè)教育教學(xué)成果獎一等獎2項,三等獎1項。社會服務(wù)方面,師生共同挖掘、創(chuàng)新特色宴席“廉州府風味宴”“北海珍珠宴”“全鹿宴”,開發(fā)疍家菜肴53道、地方特色小吃24道。面向社會舉辦社會就業(yè)、轉(zhuǎn)產(chǎn)轉(zhuǎn)崗、中小學(xué)學(xué)生生活技能等培訓(xùn)6000余人次;承辦各類美食活動和技能大賽33次;共有8名優(yōu)秀畢業(yè)生留校任教,充分發(fā)揮服務(wù)社會、助推地方經(jīng)濟發(fā)展的功能。

此外,學(xué)校自治區(qū)內(nèi)外院校交流經(jīng)驗,成果被杭州中策職業(yè)學(xué)校、防城港理工職業(yè)學(xué)校、廣西商業(yè)學(xué)校等12所兄弟學(xué)校借鑒應(yīng)用;成果團隊成員赴芬蘭奧盧職業(yè)學(xué)院,雙方就教學(xué)模式、人才培養(yǎng)進行經(jīng)驗交流,簽訂合作辦學(xué)意向書。

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